Untangling the impact of red wine maceration times on wine ageing. A multidisciplinary approach focusing on extended maceration in Shiraz wines
Food Res Int. 2021 Dec;150(Pt A):110697.doi: 10.1016/j.foodres.2021.110697.Epub 2021 Sep 3.
Abstract
Phenolic composition of young red wines has been shown to play an important role in their ageing potential. Therefore, the modulation of phenolic extraction during maceration may influence the subsequent phenolic evolution of these wines. The present work aimed to evaluate the impact of three different maceration times on the phenolic levels and evolution observed over time, using spectrophotometric and chromatography methods, and the effect on the aroma, taste, and mouthfeel sensory properties using Projective Mapping. Additionally, grape cell wall deconstruction was monitored during the extended maceration phase by GC-MS and Comprehensive Comprehensive Microarray Polymer Profiling (CoMPP). Our findings demonstrated that longer maceration times did not always correspond to an increase in wine phenolic concentration, although the level of complexity of these molecules seemed to be higher. Additionally, continuous depectination and possible solubilisation of the pectin is observed during the extended maceration which may be influencing the sensory perception of these wines. Maceration time was also shown to influence the evolution of the polymeric fraction and sensory perception of the wines.
若い赤ワインにおけるフェノール組成は、その熟成能力に重要な役割を果たすことが示されている。そのため、マセラシオン中のフェノール抽出の調整が、その後のワインのフェノールの変化に影響を与える可能性がある。本研究では、3種類の異なるマセラシオン時間が、分光光度法とクロマトグラフィー法を用いて、経時的に観察されるフェノールレベルとその変化に与える影響を評価し、プロジェクティブ・マッピングを用いて、アロマ、味、口当たりの官能特性に与える影響を評価することを目的とした。さらに、GC-MSと包括的なマイクロアレイ・ポリマー・プロファイリング（CoMPP）を用いて、マセラシオン期間中のブドウの細胞壁の分解を観察した。その結果、マセラシオン時間の延長は、ワインのフェノール濃度の上昇とは必ずしも一致しないことが明らかになったが、これらの分子の複雑さは増しているとのことである。さらに、マセラシオンの延長中にペクチンの継続的な分解と可溶化が観察され、これらがワインを飲んだ際の官能性に影響している可能性があるとわかった。マセラシオンの時間もまた、ポリマー分画の変化とワインの官能さに影響を与えることが示された。
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